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Intolleranza al lattosio

Il formaggio è uno degli alimenti più antichi e amati al mondo, con diverse varietà che si differenziano per sapore, consistenza e profumo.

Tuttavia, alcune persone preferiscono consumare formaggi senza lattosio, soprattutto coloro che soffrono di intolleranza al lattosio.

Presente nel latte e nei prodotti lattiero-caseari, il lattosio è una molecola composta dall’unione di glucosio e galattosio, ed è classificato come disaccaride (zucchero).

Nel normale processo di digestione, il lattosio non viene assorbito direttamente dall'intestino, ma il nostro organismo produce un enzima specifico chiamato lattasi, che separa glucosio e galattosio e li rende facilmente assimilabili dalla mucosa intestinale.

Tuttavia, alcune persone non producono a sufficienza questo enzima o non lo producono affatto e, pertanto, sviluppano un’intolleranza al lattosio che impedisce loro di digerire completamente questa sostanza presente nei latticini.

In tali casi, il lattosio non digerito rimane nell'intestino, dove viene fermentato dai batteri presenti nella mucosa e contribuisce alla produzione di gas intestinali, causando gonfiore addominale, dolore e potenziali episodi di cefalea.

La buona notizia è che questi soggetti non sono costretti a rinunciare ai formaggi.

Infatti esistono formaggi naturalmente senza lattosio che rappresentano una deliziosa alternativa per chiunque soffra di intolleranza. Oltre a questi, esistono poi dei formaggi che vengono delattosati grazie a dei processi industriali.

Pertanto, a beneficio delle persone intolleranti al lattosio e amanti dei latticini, in questo articolo scopriremo quali sono i tipi di formaggi senza lattosio e come vengono realizzati.

Quali sono i formaggi senza lattosio?

I formaggi naturalmente privi di lattosio sono quelli che hanno subito un processo di fermentazione o maturazione più lungo, durante il quale i batteri presenti nel latte hanno consumato il lattosio presente, trasformandolo in acido lattico.

Questo processo di fermentazione riduce notevolmente la quantità di lattosio nel formaggio, rendendolo generalmente sicuro anche per chi soffre di intolleranza al lattosio.

La mancanza di lattosio di questi alimenti, pertanto, non è dovuta a dei processi industriali, ma è legata al naturale processo produttivo.

Per essere definiti “naturalmente senza lattosio” i formaggi appartenenti a questa categoria devono avere una concentrazione di lattosio inferiore allo 0,1 grammo - per 100 gr o 100 ml - come richiesto dal Ministero della Salute.

Vediamo allora quali sono i più comuni formaggi senza lattosio:


  • Parmigiano Reggiano

Questo formaggio italiano a pasta dura e granulosa è uno dei formaggi con la minore concentrazione di lattosio. Questo è dovuto al fatto che il processo di produzione è più lungo e la stagionatura è di almeno 12 mesi.

Per tale motivo, il Parmigiano Reggiano un'ottima scelta per le persone intolleranti al lattosio.


  • Pecorino Romano

Un altro formaggio italiano, il Pecorino Romano, è realizzato con latte di pecora e ha una quantità molto bassa di lattosio. Ha un sapore forte e salato e una consistenza dura e friabile che lo rende adatto come condimento per pasta e insalate.


  • Gouda

Questo formaggio olandese è una scelta popolare tra coloro che cercano formaggi senza lattosio. Il Gouda ha un sapore morbido e dolce e può essere consumato sia da solo sia come parte di svariati piatti, tra cui panini e ricette a base di pasta.


  • Cheddar

Il cheddar è un formaggio a pasta dura originario dell'Inghilterra ed è disponibile in molte varianti, alcune delle quali sono molto povere di lattosio. È spesso utilizzato per insaporire hamburger, sandwich e piatti a base di pasta.


  • Brie

Questo formaggio francese a pasta molle ha una quantità di lattosio inferiore rispetto ad altri formaggi simili. Spesso servito con frutta o noci, il Brie ed è una prelibatezza nei piatti gourmet e, la sua consistenza cremosa e il sapore delicato, lo rendono ideale per accompagnare pane e cracker. 

Oltre ai formaggi sopra menzionati, ci sono molti altri tipi di formaggi DOP senza lattosio disponibili in commercio, provenienti da diverse parti del mondo. Tra questi troviamo il Grana Padano, il Gorgonzola, l'Emmentaler, la Fontina, il Fiore sardo, il Montasio, il Piave e la Toma piemontese.

Formaggi senza lattosio: come sono fatti?

Come accennato, i formaggi indicati come naturalmente privi di lattosio devono il loro status alla particolare procedura di produzione che li caratterizza.

Infatti, inizialmente, durante le prime fasi del processo di produzione, si verificano reazioni di fermentazione in cui il lattosio viene utilizzato dai batteri aggiunti come fonte di nutrimento e trasformato in acido lattico.

In seguito, durante le fasi di stagionatura, la trasformazione del lattosio continua, riducendo progressivamente la quantità residua di questo zucchero presente nel formaggio.

Infatti, la durata della stagionatura è un fattore cruciale: più essa si prolunga, minore sarà il contenuto residuo di lattosio nel prodotto finale.

Per fornire due esempi di come fermentazione e stagionatura giochino un ruolo decisivo nella produzione dei formaggi naturalmente privi di lattosio, basti pensare che il Gorgonzola è sottoposto a una tripla fermentazione che lo rende praticamente privo di lattosio, mentre Grana Padano DOP e Parmigiano Reggiano DOP ottengono un risultato simile grazie alla lunga stagionatura di 24-36 mesi.

Oltre a queste fasi di produzione, anche la pressatura di alcuni formaggi li rende naturalmente privi di lattosio.

La procedura di produzione di questi formaggi comporta il processo di schiacciamento, che determina la fuoriuscita del siero. E tale lavorazione è associata a una riduzione significativa della presenza di lattosio.

Tra i formaggi ottenuti tramite questa procedura troviamo il Pecorino stagionato (romano, siciliano e sardo, toscano solo se stagionato per più di 4 mesi), l'Asiago DOP, la Provola (sia affumicata sia dolce) e alcuni formaggi svizzeri, tra cui l'Emmentaler DOP.

Come abbiamo detto, oltre al consumo di formaggi naturalmente senza lattosio, si può optare per formaggi delattosati, che hanno subito un processo industriale di scissione del legame fra glucosio e galattosio.

Formaggi delattosati: quali sono?

I formaggi freschi , che non sono quindi sottoposti a stagionatura, presentano generalmente un alto contenuto di lattosio e sono pertanto sconsigliati alle persone che soffrono di intolleranza al lattosio.

Tuttavia, data la crescente richiesta di formaggi senza lattosio, negli ultimi anni si assiste a una sempre maggiore offerta di formaggi delattosati .

Si tratta di prodotti che naturalmente contengono lattosio, ma che ne vengono privati ​​grazie a delle specifiche procedure industriali.

Infatti, mozzarella , crescenza , ricotta, primo sale e formaggi spalmabili , una volta che arrivano a contenere meno dello 0,1% di lattosio per 100 grammi (o ml), offrendo la possibilità di gustare tutto il sapore e la consistenza cremosa dei prodotti caseari senza preoccuparsi degli effetti indesiderati dell'intolleranza al lattosio.

Ma come vengono ottenuti i formaggi delattosati? La chiave è l' aggiunta di lattasi durante la produzione.

Questo enzima, scindendo il lattosio in glucosio e galattosio, riduce notevolmente la quantità di lattosio presente nel formaggio, rendendolo più digeribile e adatto anche a chi soffre di intolleranza.

Pertanto, l'opportunità di gustare formaggi autentici senza preoccuparsi degli effetti indesiderati dell'intolleranza al lattosio è una notizia positiva per tutti coloro che vogliono mantenersi in salute senza rinunciare ai piaceri del cibo .

In ogni caso, se si avvertono disturbi legati alla digestione di alcuni alimenti, è sempre consigliabile consultare uno specialista della nutrizione per ricevere dei consigli specifici per la propria condizione.



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